Leopard にしてから Mail.app がハングする現象に悩まされていましたが同僚の助言で回避できました。
その回避方法は・・・・システムの言語を英語にするだけ！
なんで日本語だとだめなのかわかりませんがとにかく英語にして再起動したらウソみたいに現象が収まりました。
ちなみに日本語で起動して、Mail.app 起動時だけ英語設定にして起動してもだめでした。
英語設定のまま一旦システムを再起動する必要があります。
Mail.app 単体ではなくてもっと根っこの部分で何か悪いことが起きているみたいですね。
また、出たばかりの 10.5.1 アップデートを適用することで日本語設定でもフリーズしなくなりました。
めでたしめでたし。
追記(2007/11/19) ：
日本語設定で再発しました。
しばらくは英語設定のまま使うことにします・・・
関連記事：
・Leopard – Mail.app がハング